Weihnachtsgeschichten von Helmut Halfmann


Weihnachten bei ALDI

Es war im letzten Jahr der siebziger, als ich mein zweites Lehrjahr als Koch im Hotel Öschberghof bei Donaueschingen beendete. Das Hotel gehört den Albrecht Brüdern, die damals aus steuerlichen Gründen ein paar Milliönchen für einen riesigen Golfplatz und ein hochmodernes, sportliches Wellness-Hotel springen ließen.

Weihnachten war so eine zweischneidige Sache. Einerseits sah der Himmel über der Hochebene der Baar, am Rande des Schwarzwaldes gigantisch aus, so weit und unendlich und Nachts gab es so viele Sterne, wie die Albrechts Millionen und Milliarden an Geld hatten.

In der Küche arbeiteten 25 Köche und 2 Köchinnen. Kurz vor Weihnachten hieß es: „Am Donnerstag kommt der Patron!“ Der Patron war Karl Albrecht, „Karl der Große“. Wir Lehrlinge mussten dann die Küche, alle Kühlhäuser, die Officeräume, die Forellenbecken, überhaupt alles blitzeblank schrubben.. Auf die noch heißen Herdplatten kammen riesige Bleche voll mit Eiswürfeln, damit wir uns beim Säubern der Abzugshauben nicht die Füße verbrannten.

Aber der Patron kam ja niemals in die Küche, geschweige denn in die Kühlhäuser, die sich vor den Feiertagen mit sagenhaften Schmankerl füllten. Da hingen Rinder-Kalbs- und Schweinehälften von der Decke, Fasanen, Bresse-Poularden, Körbe voller Austern und lebender Aale, die sich in der Kälte nur in Zeitlupe bewegen konnten. Es schien, als wären sämtliche kulinarische Stilleben des achtzehnten Jahrhunderts Fleisch geworden.

Früchte, deren Namen man damals noch gar nicht kannte, Berge von knackigen Gemüsen, frische Steinpilze aus Südafrika, Flusskrebse aus der Heimat, Becken voller Karpfen, Forellen, Hummer und Langusten, festliche zuckerverzierte, mehrstöckige Torten mit Schokoladenkronen, Kessel voller bernsteinfarbener Kraftbrühen, kurzum, es war, als wäre das Schlaraffenland explodiert und wir Köche durften uns inmitten all dieser Köstlichkeiten tummeln.

Der Chauffeur des Patrons kam in die Küche und trug an spitzen Fingern zwei frisch geangelte Forellen, wie sie mickriger nicht sein konnten. „Hat der Patron selbst gefangen!“, kommentierte er.

„Unglaublich“, strahlte der Küchenchef. „Solche Kaffänzmänner hab ich schon Ewigkeiten nicht mehr gesehen!“

Kaum war der Fahrer fort, wurde ich angewiesen, die Fische in den Saueimer zu werfen und zwei „richtige“ Forellen zu schlachten.

Der Patron aß aber nichts davon. Er aß auch keine Gänsestopfleber, keine Trüffeln, keinen Kaviar, keine der klassischen Üppigkeiten, sondern nur eine halbe Portion Kräuterrührei mit etwas schottischem Räucherlachs. Die Jasager am Tisch des Patrons schwelgten allerdings im Kaviar-Trüffel-Langustenuniversum.

Heiligabend war es still im Hotel. Meistens waren alle Straßen, die zum Öschberghof führten komplett vereist und ein gnadenloser Wind strich über den Höhenzug, wie aus einem eisigen Flammenwerfer geblasen.

Nur wenige Gäste übernachteten im Hotel. Diese wurden mit einem speziellen Heiligabendmenue beglückt, das aus Fasanenbrüstchen mit Hagebuttenmark und anderen Spezereien bestand.

Die Kochbrigade bestand nur aus sieben Mann, allesamt unverheiratet und demzufolge am heiligen Abend entbehrlich, und dem Küchenchef, der eh fast immer da war, nie Urlaub hatte, kaum schlief und allen vor dem bevorstehenden Weihnachtsgeschäft mit Hölle, Tod und Teufel drohte, falls sie auch nur bei der geringsten Kleinigkeit versagen sollten. Und wahrlich: die Weihnachtsfeiertage waren das kulinarische Pendant zu den Grabenkriegen von Verdun. Es fegte ein Orkan aus Feuer, Hektik, Angst und Rauch durch die Küche. Die Herde standen buchstäblich in Flammen, denn wir Köche gossen Öl über die stählernen Herdplatten, damit sich die Pfannen darauf schneller und stärker erhitzten. Das Öl schlug Stichflammen, die sofort von den riesigen Abzugshauben aufgefuttert wurden.

Nicht ein Koch, der nicht durchnässt den Mittagsservice überstanden hätte. Alles ging glatt und am Ende legte sich die unerträgliche Anspannung, wie Balsam über unsere geschundenen Seelen.

Es folgten zwei Stunden Mittagsruhe und dann begann auch schon der Kampf um den Abendservice. Gleich nach den Feiertagen fingen wir an, das unbeschreibliche, fünfzehn Meter lange Silvestermenue vorzubereiten.

Figuren aus Eis wurden gefertigt, Füllhörner und Riesenräder aus Ziehmargarine geformt. Wir arbeiteten sechzehn Stunden pro Tag, schliefen wie die Karnickel und gerieten nach und nach in einen unbeschreiblichen Zustand zwischen greller Wachsamkeit und weißlippiger Müdigkeit.

Immer wenn ich nachts über den verschneiten Golfplatz zum Gesindehaus ging, sog ich die frische, klare Luft ein, die mir wie Quellwasser einem Verdurstenden war. Die Sterne waren am schwarzen Himmel so unverschämt hell und satt und üppig, dass es schon fast unwirklich war.

Kurz nach den Feiertagen verschwanden die Bodyguards und schwarzen Limousinen der Albrecht Entourage. Der Hubschrauber zog von dannen und alle Köche, Servicekräfte, Zimmermädchen, Rezeptionistinnen, Maitres, Spüler und Putzfrauen bereiteten sich für den ultimativen Krieg ums Silvesterbuffet vor.

Da gab es immer den einen oder anderen Schwäche- oder Ohnmachtsanfall und Kreislaufabsacker. Gliedmaßen wurden verbrannt oder zerschnitten und mit der Zeit sah die Küchenbrigade wirklich aus, wie ein Bataillon kurz nach dem feindlichen Angriff. Wir überlebten und am Neujahrsmorgen, gegen drei Uhr, warfen wir die Reste in die Sautröge: all die Hirschkalbsrücken, Lachse, Terrinen, Galantinen und Ballotinen, die nicht gegessen wurden. Niemals sah man glücklichere Schweine als rund um den Öschberghof nach Neujahr.


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