für vier Personen (oder zwei Pfälzer):

• 4 Gänsekeulen
• 50 gr Pökelsalz vom Metzger
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 10 Pfefferkörner
• 5 Korianderkörner
• 2 EL Zucker

Die Gewürze, den Zucker und das Pökelsalz in ungefähr 2l Wasser aufkochen lassen. Die Gänsekeulen waschen und in die abgekühlte Lake geben. Zwei Tage darin zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Danach die Keulen aus der Lake nehmen, mit Küchentuch abtrocknen, mit Keimöl einreiben und in den 180 Grad heißen Ofen schieben. In ca. anderthalb Stunden braun braten.
Die Keulen sind durch das Pökeln jetzt innen schön rot. Am besten schmecken hierzu entweder Rotkraut und Bretzelknödel oder einfach nur Brot.

Mit einer Mischung aus Schweine- und Gänseschmalz in einem Steinguttopf aufgegossen und luftdicht verschlossen, haben wir feinstes "Confit", also haltbare, eingemachte Gänseschlegel. Mit Speck auf Sauerkraut serviert ergibt dies ein elsässer chou croute.

Die Kartoffeln am Vortag quellen, schälen und am besten zweimal durch die Presse drücken. Mit einem Tuch bedeckt über Nacht stehen lassen, damit sie schön ausziehen.
Das Toastbrot in Würfel schneiden und diese in viel Butter goldbraun braten.
Alle Zutaten vermengen, kleine Klöße formen, in Salzwasser gaziehen.