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Wachteln normannische Art, In Brioche Teig

    für vier Personen
  • pro person 2 Wachteln
  • 2 EL Butterschmalz
  • je 2 EL Karotten, Lauch, Sellerie
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1/2 l Kalbs- oder Geflügelbrühe
  • pro Person 1 Apfel (Boskop)
  • 250 gr Geflügelleber
  • 4 Echalotten oder 2 kleine Zwiebeln, kleingehackt
  • Salz, Pfeffer
  • Cognac, Calvados
  • 5 EL Schlagsahne
  • 4 EL eiskalte Butter
  • --------BRIOCHETEIG---------
  • --1. Vorteig
  • 100 gr Mehl
  • 1 Würfel Hefe
  • 1 Prise Salz
  • 100 ml lauwarme Milch
  • 40 gr Zucker
  • --2.Hauptteig
  • 90 ml Milch
  • 1 Ei
  • 4 Eigelbe
  • 400 gr Mehl
  • 160 gr weiche Butter
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Milch

Hefe mit dem Zucker in der warmen Milch auflösen. Die Zutaten für den Vorteig miteinander verkneten und ca 45 Min gehen lassen. Restl Zutaten zugeben, kräftig miteinander verkneten und alles, mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Die Wachteln auslösen: Brüste und Keulen schön säubern und in 1 EL Butterschmalz kurz anbraten (sollen inen noch rot sein. Die Knochen samt dem Röstgemüse in Butterschmalz anbraten. Tomatenmark zugeben, alles anrösten mit Calvados ablöschen, mit Brühe aufkochen und ca 3/3 Stunde kochen lassen (Flüssigkeit nötigenfalls ergänzen). Sauce abseihen und einkochen.

Die Geflügelleber in etwas Butter und den Zwiebelwü+rfeln gerade solange anbraten, daß sie aussen etwas braun ist. Mit Cognac ablöschen (ca 2 EL) und alles kalt stellen. Dann durch ein Sieb streichen (oder Mixer) und 1 EL kalte Butter unterkneten und 5 EL Schlagsahne einrühren. Alles fein abschmecken (hier passt ein HAUCH Thymian).

Die Äpfel entkernen, halbieren und aushöhlen (mit einem Teelöffel oder, besser, Kugelausstecher) Die Lebermasse in die Äpfel verteilen, darauf die angebratenen Wachtelteile geben, einen Schuß Calvados drüberträufeln und jede Apfelhälfte in den zuvor ausgerollten Briocheteig hüllen (die Ränder mit Wasser betsreichen, damit sie zusammenhalten). Eigelb mit Milch verquirlen und den teig damit bepinseln. Im Backofen bei 170 Grad hellbraun backen.

Die Sauce aufkochen, mit 3 EL eiskalter Butter binden (montieren) und zu den Brioche-Äpfeln reichen.