Sauce Hollandaise

Hollondääs...is des pälzisch?? Nä net unbedingt, awwer sie basst so gut zu unserm SPARGEL!!!

Die Butter bei niedriger Hitze verflüssigen und den Schaum (Molke) abschöpfen.
Essig, 6 EL Wein, Pfeffer und Lorbeer zusammen auf- und völlig einkochen lassen. Das nennt man eine Reduktion. Dann den Rest Wein mit etwas Wasser wieder zugeben und nochmals auf ca 5 EL Flüssigkeit reduzieren. Die Eigelb in eine Metallschüssel geben und mit der etwas abgekühlten Reduktion verrühren.
Über einem dampfenden, mit kochendem Wasser gefüllten Topf die Eigelb mit dem Schneebesen in ca 15-20 Min cremig schlagen. (Tip: versuche 8er zu schlagen und drehe dabei die Schüssel mit der einen Hand wieder und wieder. So kommst du überall hin). Die Eimasse vom Dampftopf nehmen und auf ein feuchtes Tuch stellen (rutschfest!). Jetzt die flüssige Butter löffelweise unter heftigem Rühren unter die Eiermasse geben. Beide sollten dieselbe Temperatur haben.
Am Ende mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.
Paßt wunderbar zu Spargel und anderem Gemüse.

EINIGE ABLEITUNGEN:
Die Hollandaise mit folgenden Zutaten vermischen:
1/2 Tasse eingedickter Fleischsaft (zu Steaks)
Kerbel, Estragon ergibt Bearnaise (zu Kurzgebratenem Fleisch und Fisch)
Mit Blutorangensaft (zu Fisch)
Mit 3 EL Tomatenmark (Fleisch und Fisch)



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