Rindfleischsuppe mit Markklößchen
und
Rindfleisch mit Meerrettichsoße

Rezept und für die Ausstellung nachgekocht: Margot Everling, Ramstein

Zutaten für 4 Personen

Rindfleischsuppe:
  • 1-1,2 kg Rindfleisch (z:b: Buglende, Mittelbug, Tafelspitz)
  • 2,5 l Wasser
  • Suppengrün (1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 1 Stück Knollensellerie, 2-3 Stiele Blattsellerie, 2-3 Stiele Petersilie, 2-3 Karotten, evtl.Liebstöckel)
  • 1-2 Brühwürfel
  • 5-6 EL Grünkernmehl
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • etwas gehackte Petersilie zum Garnieren


Markklößchen:
  • 2-3 Markknochen
  • 1-2 Eier
  • ca. 1 Tasse Weckmehl
  • 2-3 El gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat


Meerettich:
  • 1 Stange Meerrettich
  • 0,4 l Suppenbrühe
  • 6-8 TL Weckmehl
  • 1 TL Zucker
  • 1 Eigelb
  • 4 EL süße ahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat


Zubereitung (Brühe und Rindfleisch):
Knochenmark aus Knochen lösen und beiseite stellen. Geputztes und grob zerkleinertes Suppengemüse, Brühwürfel, etwas Salz und Knochen in 2,5 l Wasser aufsetzen und bei kleiner Hitze köcheln. Nach 15-20 Minuten Knochen herausnehmen. Brühe - wenn nötig - abschäumen und das Rindfleisch in die kochende Brühe geben und ca. 90 Minuten gar kochen. Danach Rindfleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein Sieb geben. 1 l für die Suppe verwenden. 0,4 l für die Meerrettichsoße. In der restlichen Brühe das Fleisch weiter bei kleiner Hitze sieden lassen.

Zubereitung (Markklößchen):
Das ausgelöste Knochenmark in einer kleinen Pfanne bei mäßiger Hitze auslassen und durch ein Haarsieb in eine Schüssel geben. Nach dem Abkühlen mit Weckmehl, Ei und Petersilie vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Soviel Weckmehl verwenden, daß ein leicht formbarer Teig entsteht. Daraus kleine Klöße formen und kalt stellen.

Zubereitung (Suppe):
1 l Brühe aufkochen lassen. 5-6 EL Grünkernmehl mit kalter Brühe oder Wasser glattrühren und mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit einrühren. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Markklößchen hinzufügen, wieder aufkochen, bis die Klößchen an der Oberfläche schwimmen. Hitze zurücknehmen und die Klöße noch ca. 5 Minuten ziehen lassen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren mit etwas gehackter Petersilie garnieren.

Zubereitung (Meerrettichsoße):
Meerrettichstange waschen, abschaben oder schälen. Dann grob zerkleinern und im Mixer fein hacken. Bis zur Verarbeitung in verschließbarem Gefäß aufbewahren. Die zurückgestellte 0,4 l Brühe aufkochen. Das Weckmehl unterrühren und unter ständigem Rühren sämig ausquellen lassen. Eventuell Brühe oder Weckmehl zugeben. Den geriebenen Meerrettich hinzugeben (Menge nach Geschmack) und unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken (Tip: für eine strenge Soße -kurz kochen, für eine milde Soße - länger kochen). Kurz vor dem Anrichten Sahne mit dem Eigelb verquirlen und unter die Soße ziehen. Nicht mehr kochen!

Das Rindfleisch aus der restlichen Brühe nehmen, ausschneiden und mit der Meerrettichsoße anrichten. Dazu reicht man saure Gurken und ein kerniges, kräftiges Brot.

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