Mousse aus Entenleber

  • 400 gr Geflügellebern (Hühnerleber, Entenleber oder gemischt)
  • 150 gr. Butter, zerlassen
  • 1/2 EL Pökelsalz (vom Metzger: dadurch erhält die Pastete eine appetitliche rosa Farbe)
  • 3 cl Cognac
  • 3 Schalotten
  • 3 Zweige Thymian
  • 10 EL Sahne, steif geschlagen.
  • schwarzer Pfeffer

In Pfanne 2 EL Butter erhitzen. Die geputzten und gewaschenen Lebern darin leicht anbraten. Dabei das Pökelsalz darüber geben. Lebern so lange braten, dass sie innen noch rosa sind. aus der Pfanne nehmen und zwischenlagern.

Schalotten fein würfeln, in der Pfanne mit dem Thymian glasig rösten. Mit Cognac ablöschen, etwa 3 Min. einkochen lassen. Thymian entfernen.

Schalotten und Lebern in einen Mixer geben. Fein pürieren. Dabei die restliche Butter einlaufen lassen.

Mousse etwas abkühlen lassen und die steif geschlagene Sahne unterheben. Mit Pfeffer (und evtl Salz) abschmecken. In eine Schüssel geben und im Kühlschrank 2 Std. kalt stellen.

Aus der Mousse mit 2 Löffeln feine Nocken abstecken und diese auf dünnen, leicht gerösteten Baguettescheiben anrichten.