Was ist denn eigentlich G e s c h m a c k ?
Hm.... ist doch ganz eindeutig oder? Wenn wir Tomatensoße essen, schmeckt die nach Tomatensoße. Was gibt es denn da wieder groß zu erzählen?

Die Vier Geschmacksrichtungen

Zum Beispiel, dass wir auf der Zunge nur VIER Geschmacksrichtungen erkennen können: sauer, salzig, bitter und ..... na? wer weiß es?............. ja: süß! Auf unserer Zunge (und an unserem Gaumen) sind zehntausende sogenannter Geschmacksknospen, die eben diese vier Grundgeschmäcker wahrnehmen können.
Wissenschaftler gehen davon aus, dass es in Wahrheit mehr Geschmäcker sind, denn "Lakritze" schmeckt ja weder süß noch sauer noch bitter noch salzig... Zu dem geheimnisvollen fünften Geschmack kommen wir am Ende dieses Artikels.

Das Geheimnis der Tomatensoße

Wenn wir nun zu unserer Tomatensoße zurück kehren: da erkennen wir sofort, dass sie ein wenig SAUER schmeckt. Das kommt von der Säure in den Tomaten. Und gleichzeitig schmeckt sie ein wenig SÜSS, das kommt vom Zucker in den Tomaten (und ja: man würzt Tomatensoße mit etwas Zucker, das "hebt" den Geschmack. Denkt nur mal an Ketchup: der besteht zu 40% aus reinem Zucker!)
Und genau: SALZIG ist sie auch noch, die Tomatensoße. Das kommt vom Salz - haha! Okay, ich verspreche, dass ich keine blöden Witze mehr mache.

Aber warum schmeckt dann eine Tomatensoße so --- nach Sonne, nach Gewürzen und - nach TOMATEN????

Die Nase ist der Chef-Schmecker

Weil der größte Teil dessen, was wir "Geschmack" nennen nicht im Mund, sondern in der Nase statt findet. Mund und Nase sind miteinander verbunden, und zwar über den Rachen. Außerdem befinden sich unsere Nasenlöcher direkt überm Mund. Clever was? So kann der Mensch gleich checken, ob das, was er essen will, auch essbar ist.


Eine Blume "verduftet" ätherische Duftstoffe.

Wieder zu der Tomatensoße (die inzwischen ja schon fast kalt ist!!): Wenn ein Löffel davon in unseren Mund kommt, "verduften" sogenannte "ätherischen Öle", das sind flüchtige Duftstoffe, wie sie auch z.B. eine Blume versprüht. Und diese Duftöle gelangen in unsere Nase und werden dort von bestimmten Zellen gecheckt. Der Mensch kann also nur vier Geschmacksrichtungen wahr nehmen, aber zig-tausend Düfte und Gerüche.

So entsteht der GESCHMACK der Tomatensoße. Jetzt ist auch klar, warum WARMES Essen schmackhafter ist, als kaltes: die Duftöle der Zutaten verflüchtigen sich bei Hitze viel besser. Kalte Tomatensoße schmeckt weniger intensiv, als warme.



EXPERIMENT: GESCHMACK

Richtet euch mal vier Gläschen her: eines mit etwas Zitronensaft, eines mit etwas Zuckerwasser, eines mit etwas Salzwasser und eines mit einem Schluck Bitter Lemon drin. Wenn ihr kein Bitter Lemon habt, könnt ihr auch in eine Bananenschale beißen. Ich weiß, das ist bescheuert, aber für unser Experiment ist das okay!
Hängt nun den Finger rein und kostet. Den Mund zwischen den einzelnen proben immer wieder ausspülen. Ihr werdet folgendes feststellen:

Salzig--schmeckt ihr am ehesten vorne links und rechts an der Seite der Zungenspitze.
Süß--schmeckt man direkt an der Zungenspitze.
Sauer schmeckt man links und rechts an den Zungenrändern.
Bitter--nimmt die Zunge in der Mitte hinten wahr.

Haltet euch die Nase zu und "schmeckt" nochmal: ihr könnt alle vier Geschmacksrichtungen ohne Mühe wahrnehmen.

Jetzt probiert ihr einen Finger voll Ketchup!!

Es schmeckt süß (da ist jede Menge Zucker drin), salzig, sauer (das kommt vom Essig, der ins Ketchup kommt) und NICHT bitter. Das kommt deshalb, weil die meisten Menschen nur ungern bitteren Geschmack wollen. Ich bin sicher, würden wir gerne "bitter" essen, wäre das Ketchup auch noch bitter!
Und da sind noch all die Gewürze, kräuter und Geschmacksstoffe, die wir nur mit der Nase wahrnehmen können und die den wundervollen Geschmack von Ketchup ausmachen.

Spült den Mund sauber, haltet euch fest die Nase zu und probiert erneut vom Ketchup: Es schmeckt wohl noch süß, sauer und salzig, aber ansonsten - nach nichts!

Und jetzt probiert von dem Ketchup, haltet es im Mund und "haucht" dabei durch die Nase aus. Schmeckt das Ketchup! Der geschmack wird intensiver, weil durch das Hauchen viele Duftstoffe des Ketchups in die Nase kommen.

Der fünfte Geschmack

Die Japaner haben ein Wort für den angeblich fünften Geschmack: umami! Weiß der Geier, was das heißt, aber es ist ein Geschmack, wie er in GLUTAMAT vorkommt. Glutamat ist eine wichtige Zutat in der CHinesischen Küche: ihr kennt sicher den typischen CHinarestaurantgeschmack. Das kommt davon, dass die dort jede Menge Glutamat (es handelt sich um eine Art Salz) hineintun. Manche Leute bekommen davon Kopfweh.

Umami lässt sich am besten so erklären: es ist in Käse, in Pilzen und vor allem in salziger Fleischbrühe enthalten. Denkt das nächste mal dran, wenn ihr diese Sachen esst (oder wenn ihr beim Chinamann speist): da steckt umami drin!